Olio, Liguria e Tradizione: un legame indissolubile e antico fatto di passione, storia e territorio

COLTIVIAMO, PRODUCIAMO, STUDIAMO, DEGUSTIAMO E AMIAMO L’OLIO

Potatura, concimazione naturale, cura, sistemazioni delle reti, pettinatura, caduta, raccolta, produzione e distribuzione: il nostro intero anno e lavoro è dedicato alle olive.

La produzione di questi frutti, anche chiamati “oro verde d’Italia”, risale ad antiche tradizioni che sono state perfezionate nel corso degli anni e che l’Azienda Olio Ferrari ha tramandato di generazione in generazione per non perderle e per assicurarsi di portarle avanti nel tempo.

Abbiamo scelto di proseguire la tradizione per offrirvi prodotti genuini: le nostre olive, di esclusiva varietà Taggiasca, vengono lavorate attraverso tecniche miste capaci di garantire il perfetto equilibrio tra raccolta meccanica e sapere tradizionale, mantenendo quasi intatti tutti quegli aspetti della cultura classica contadina che hanno fatto storia e ci hanno insegnato questo bellissimo mestiere.

La scelta del periodo in cui effettuare la raccolta delle olive determina le qualità organolettiche, nutrizionali e salutari dell’olio: da olive con diversi gradi di maturazione vengono prodotte  qualità differenti di olio.

Ad esempio, con olive verdi (giovani) che si raccolgono tra ottobre e novembre, si ottiene un olio dalla bassa acidità: più senti l’olio che ti pizzica in gola, più l’acidità è bassa. Al contrario, con olive nere (meno giovani), cioè quelle tra gennaio e febbraio, si ottiene un olio più dolce, più gradevole al palato, ma con acidità più alta.

La nostra raccolta punta su entrambe le tipologie, proprio per offrire differenti gusti di olio e per poterli lavorare insieme per avere un’acidità omogenea e un equilibrio di prodotto per tutto l’anno.

Le olive che utilizziamo per l’estrazione di un olio di qualità sono esclusivamente quelle attaccate alla pianta.

Niente raccolta a terra quindi, così come non pratichiamo la distesa delle reti sotto le piante con largo anticipo, proprio per evitare di raccogliere olive cadute non sane e non fresche, che provocherebbero acidità dell’olio e un prodotto che non rispecchia a pieno la qualità che pretendiamo.

Uno dei metodi di raccolta migliori (da noi usato) è quello della pettinatura: si tratta di un metodo manuale che, per mezzo di abbacchiatori pneumatici con aste allungabili che vibrano automaticamente, vanno a “pettinare” i rami dell’albero, provocano la caduta delle sole olive con la giusta maturazione su apposite reti, senza provocare il danneggiamento della pianta e delle olive. Una volta eseguita la pettinatura di una pianta, per quel raccolto quella determinata pianta non viene più “trattata”: eseguiamo sempre una raccolta sola.

Questi frutti vengono subito raccolti e portati al frantoio, sempre entro le 24 ore.

Il pomeriggio stesso, dopo la raccolta mattutina, iniziamo a lavorare le olive in frantoio, dove si va a ricavare olio di qualità. Il nostro frantoio è ancora quello a pietra di tipo tradizionale, dove le olive dopo essere state macinate con la pietra e diventate pasta vengono poste sopra i tradizionali dischi frangitori.

Abbiamo una macchina che seleziona le olive in base alla grandezza: quelle più grandi vengono messe in salamoia (acqua con un 20% sale), tenute così per circa 3 mesi, snocciolate, centrifugate (per eliminare totalmente la salamoia) e messe sott’olio. Queste olive perdono il tipico gusto amaro e diventano un ottimo prodotto da tavola.

Tutte le altre olive vengono invece sottoposte a frangitura. Questa lavorazione, attraverso il frangitore, permette di ridurre buccia, polpa e nocciolo di ogni frutto in una pasta omogenea, densa e cremosa, costituita da frammenti più o meno grossolani che, a seconda delle dimensioni, possono avere amarezza e piccantezza differenti.

Il nostro metodo di frangitura ci permette di innescare meccanismi di ossidazione e di mantenere così inalterata la qualità di questa pasta.

La pasta ottenuta grazie alla frangitura, viene trasferita nella gramolatrice, una macchina con bracci meccanici che rimescola e riscalda la pasta.

Si tratta della fase più delicata di tutta la lavorazione delle olive, in quanto è un’operazione che va a rompere le emulsioni olio-acqua: le goccioline oleose si liberano dall’acqua e vanno a formare gocce d’olio più grandi.

Questa separazione avviene in vasche di acciaio, per evitare l’ossidazione del prodotto e deve essere fatta in un massimo di 30 minuti, per fare in modo che l’olio ottenuto non sia esageratamente acido o, nel caso peggiore, completamente compromesso e inutilizzabile.

In questo ultimo passaggio della nostra lavorazione tradizionale, andiamo a separare i 3 componenti che formano la pasta ottenuta durante la gramolatura: da una parte gli elementi liquidi (olio e acqua di vegetazione), dall’altra la sansa (residui solidi).

Il metodo a presse è il più tradizionale e prevede di sottoporre a pressione la pasta gramolata così da favorire la fuoriuscita del mosto. L’olio non filtrato (mosto) che si ottiene da questa spremitura è già utilizzabile e commestibile, ma ha un aspetto opalescente dovuto alla presenza di residui di olive.

Mentre la cultivar Taggiasca produce un olio che viene meglio degustato se Mosto, alcune cultivar producono un olio che deve essere filtrato. La filtrazione viene fatta con filtri di cotone cardato o di carta, serve per liberare l’olio dalla “fondata” che si forma in fondo al recipiente. Per alcune varietà di olive è necessaria perché, a differenza della varietà Taggiasca, il loro fondo può essere soggetto a fermentazione e produrre odori sgradevoli.

Scegliamo la spremitura a freddo (o estrazione a freddo) perchè consente di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche dell’olio, lavorando ad una temperatura di riferimento di 27°C che permette di conservare tutte le proprietà delle olive, la quantità di minerali, le vitamine e le sostanze antiossidanti per l’organismo.

Una volta filtrato, il nostro olio è pronto per essere imbottigliato e quindi stoccato, cioè versato in contenitori appositi che lo proteggono da luce e fonti di calore.

QUALITÀ E TRADIZIONE ITALIANA

Una selezione di prodotti genuini direttamente dalla nostra produzione, frutto di un’antica tradizione.

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